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烧鸡

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道口烧鸡可谓是一道老少皆爱的美味,不论是家庭聚餐还是朋友小聚,上只道口烧鸡,可以说是锦上添花了。道口烧鸡为何如此受欢迎呢?大概少不了它的制作工艺,接下来道口烧鸡加盟商八代中和道口烧鸡跟大家简单说说。首先是要选鸡龄一年左右的健康活鸡,这样保证原材料的味道。鸡在宰杀前需停食15h左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血5min左右,放血要充分。如何来进行褪毛呢?道口烧鸡加盟商八代中和道口烧鸡来讲讲,先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持在62℃左右。一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1h左右,取出沥干水分。烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。造型后,鸡体表面用清水洗净,晾干水分。把饴糖或蜂蜜与水按3:7之比混合,加热溶解后,均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果,如打糖不匀,造成油炸上色不匀,影响美观,打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。炸鸡用油,要选用植物油或鸡油,不能和其他动物油。由于油炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。然后将卤制好的鸡静置冷却,既可鲜销,也可真空包装,冷藏保存,美味达成!


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